Descrizione progetto

  • Portata: Antipasto
  • Tempo: 2 Giorni
  • Difficolta’: Difficile
  • Cottura: Bollitura

 

Si serve anche come antipasto, è una lavorazione che si usava per la conservazioni delle carni durante il lungo periodo invernale. Il maiale da tradizione va ucciso nel periodo freddo, subito dopo Natale, in modo che la essiccazione dei lavorati avvenga in periodo e luogo freddo e asciutto. L’uccisone del maiale è una “festa” in cui la famiglia si riunisce per lavorare insieme la carne. La coppa si fa con le carni della testa del maiale, compresa la lingua.

Ingredienti: testa di maiale
Sedano, carote, cipolla, aglio, alloro sale, pistacchi, chiodi di garofano, peperoncino piccante, se piace pepe in grani
Budella cieca di maiale o di vitello sterilizzata (si trovano anche al supermercato)
Tempo impiegato: una giornata meglio cogliere l’occasione per farlo in compagnia

Prima fase cottura (mattina)
Si spella la lingua

  • Si divide la testa pulita in quattro pezzi
  • Si mette in un pentolone il sedano carote cipolla, aglio, alloro e sale (secondo il gusto) con la testa e la lingua di maiale, si copre tutto con acqua e si mette sul fuoco fino a ebollizione
  • In base alla grandezza deve bollire da 1 a 3 ore, quando la carne si stacca facilmente dalle ossa si può spegnere.
  • Si scola la carne conservando però l’acqua di cottura

Seconda fase preparazione composto (pomeriggio)
Quando la carne si è raffreddata si può iniziare a disossarla e a spezzettare facendo pezzi più piccoli di un boccone, si deve lavorare bene anche il grasso e la cartilagine. Più piccoli sono i pezzi pìù la coppa avrà un sapore gustoso ma delicato.
Dopo aver disossato e spezzettato la carne si può condire con:

  • Pistacchio in pezzetti
  • Chiodi di garofano
  • Piccante, nel mettere il piccante bisogna prestare attenzione alle quantità. Utilizzare il piccante in polvere fa correre il rischio che venga molto piccante e che il sapore copra gli altri elementi; si preferisce il peperoncino tagliato in piccoli pezzi.
  • Pepe in grani ( se piace)

Si mescola tutto in una grande insalatiera e si prova il sapore per valutare l’eventuale aggiunta di sale

  • Si aggiunge l’acqua di cottura fino a coprire l’impasto precedentemente ottenuto.
  • Si mescola ancora il tutto ( meglio con le mani).

L’impasto sarà morbido e un pò appiccicoso per via del grasso contenuto nell’acqua di cottura (noi diciamo che l’’acqua si quaglia!!)
L’impasto così ottenuto va inserito in una budella cieca. La budella va ben riempita e può contenere fino a 3 kg di carne. Inserito il composto la budella va cucita in modo che sia chiusa bene.

Terza fase conservazione
Adesso si può mettere sotto la pressa o possiamo realizzare una pressa casalinga.
Questa operazione avrà la durata di una nottata va però fatta in un luogo fresco e asciutto ( basta anche una stanza senza riscaldamento). Su un piano d’appoggio si mette la budella tra due strofinacci , e sopra si poggia un tegame pieno d’acqua in modo da schiacciare il contenuto.
Il giorno dopo si può mettere la nostra coppa nel frigo e aspettare altre 24 ore.

Adesso la Coppa è pronta per essere servita!
La coppa si serve tagliata a fette, meglio se con il coltello così le fette avranno un spessore un po’ più alto.